Napolitansk pizza är fyra ingredienser och ett hantverk. Vi nördar ner oss i degen, testar ugnarna som klarar 450 grader och listar pizzeriorna som gör det på riktigt.
Kort sagt
Napolitansk pizza, även stavat neapolitansk pizza och på italienska pizza napoletana, är pizzan som föddes i Neapel och skyddas av AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana. Reglerna är få men hårda: en deg på Tipo 00-mjöl, vatten, salt och jäst, lång jäsning, och en glödhet ugn.
Botten formas för hand och gräddas på 430 till 480 grader i 60 till 90 sekunder. Resultatet är en mjuk, smidig botten med en pösig, fläckig kant, cornicione, toppad med San Marzano-tomater, fior di latte eller mozzarella och färsk basilika. Inget mer.
Vill du göra äkta napolitansk pizza hemma börjar allt i degen. Följ vårt recept steg för steg, prova en kalljäst eller surdegsdeg, räkna mängderna i pizzakalkylatorn, och hitta ugnen som tar dig hela vägen. Sätt sedan ihop en margherita eller marinara.
Sommario
Ugnar i test
Hemmaugnen stannar på 275 grader. Vi testar pizzaugnarna som tar dig hela vägen till 450.
Pizzeriorna som gör det på riktigt
Bara en handfull pizzerior i Sverige är certifierade av AVPN i Neapel. Vi listar dem, och utmanarna som är värda en omväg.
Degguiden
En napolitansk deg innehåller bara mjöl, vatten, salt och jäst. Resten är tid och teknik. Så här ser grunderna ut, steg för steg.
Tipo 00 med hög proteinhalt, eller Vetemjöl special om hyllan gapar tom. W-värdet avgör hur mycket vatten degen tål.
Runt 66 procent hydrering, knappt 3 procent salt och mindre jäst än du tror, ett halvt gram räcker för en lång jäsning.
Minst ett dygn i kyl eller rumstemperatur. Det är jästiden som bygger smak och de stora blåsorna i kanten.
Händer, aldrig kavel. Tryck ut luften från mitten mot kanten så att cornicionen får behålla varenda bubbla.
Catalogo
Riktmärke & hemmaval
Vi har bantat testet till det som faktiskt når napolitansk temperatur på en altan, gasol. Här är riktmärket som Lilla Napoli byggde åt sig själva, och ugnen vi rekommenderar för hemmakocken.
Gasol · proffsugn
Ugnen som Falkenbergspizzerian tog fram för sitt eget kök. Rostfritt stål, biscotto-sten och byggd för napolitansk pizza på löpande band.
För
Emot
7 198 kr
Till butiken →
Gasol · hemmabruk
Närmast Lilla Napolis ugn i både låga och pris. Två separata brännare ger värmezoner och 500 grader, för 18-tums pizzor på altanen.
För
Emot
ca 6 490 kr
Se priset hos Ooni →
Guiden
AVPN i Neapel certifierar pizzerior som bakar enligt det napolitanska regelverket, vedugn, rätt mjöl, rätt teknik. I Sverige är de lätträknade. Här är alla sex.
Hela guiden, med adresser, certifieringsår och vad certifikatet kräver.
Startar snart, ingen spam
Recept, ugnstester och nya pizzerior, direkt när de publiceras. Inget annat.
Nyhetsbrevet har inte startat än. Vi sparar bara din e-postadress och hör av oss när första numret är på väg, så här hanterar vi den.
