Hoppa till innehåll
napolipizza

Degguiden

Napolitansk pizzadeg, steg för steg

En napolitansk deg är fyra ingredienser och ett dygns tålamod. Mjöl, vatten, salt och en nästan löjligt liten mängd jäst. Här är hela receptet, med bakers percentage, tider och teknik, så att du kan göra det igen och igen.

Hydrering
66%
Salt
2,8%
Jäsning
24 h+
Ger
6 bollar

Receptet

Fyra ingredienser
till sex pizzor

Det här är receptet på en äkta napolitansk pizza, från mjöl till boll, angivet i bakers percentage räknat på mjölets vikt. En boll om 260 gram blir en pizzabotten på cirka 32 centimeter, vill du ha mindre delar du i stället i åtta bollar om 200 gram.

Jästmängden är pytteliten och den enskilt vanligaste felkällan. Saknar du en våg som visar tiondels gram, lös 1 gram färsk jäst i vattnet och använd knappt en tredjedel, eller byt till surdeg.

Mjölet ska vara Tipo 00 med W-värde runt 260 till 300. Så väljer du rätt mjöl, och ersätter 00 med vetemjöl special.

Ingredienser för napolitansk pizzadeg, sex till åtta bollar
Ingrediens Bakers percentage Mängd
Vetemjöl Tipo 00Gärna Caputo Pizzeria 100% 1000 g
VattenCirka 15 grader, kallt 66% 660 g
HavssaltFint, utan tillsatser 2,8% 28 g
Färsk jästEller 30 g surdeg 0,03% 0,3 g

Lite jäst och lång tid ger smaken. Höjer du temperaturen i rummet eller kortar tiden behöver du mer jäst, sänker du den behöver du mindre. Räkna om mängderna i degkalkylatorn.

Metoden

Två dagar, inga genvägar

Det här är en tvådagarsdeg, och du knådar inte, du viker. Allt aktivt arbete tar runt en timme, sedan sköter tiden och temperaturen resten. Räkna baklänges från när du vill äta. Vill du i stället jäsa degen i kylen, följ vår guide till kalljäst pizzadeg.

Dag 1 · blanda och bulkjäs

  1. Lös saltet i vattnet

    Mät upp vattnet kallt, cirka 15 grader, och rör ner saltet tills det är helt upplöst. Det kalla vattnet håller jäsningen lugn under det långa dygnet.

  2. Tillsätt jästen

    Smula ner den lilla mängden jäst, eller rör i surdegen, och blanda runt i vattnet så att den fördelas.

  3. Blanda i mjölet

    Häll i allt mjöl och blanda ihop med händerna till en grov, sammanhållen deg utan torra fickor. Täck och låt vila 30 minuter.

  4. Vik degen, tre gånger

    Vik degen 4 till 5 gånger genom att sträcka upp en flik och slå över. Vila 15 minuter och upprepa två gånger till. Vikningen bygger styrka utan knådning.

  5. Bulkjäsning, 12 till 14 timmar

    Nyp av 80 gram till en regnmätare, täck degen och låt den jäsa vid cirka 21 grader. Den är klar att formas när provet börjar öka i volym, oftast efter 12 till 14 timmar.

Dag 2 · forma och grädda

  1. Forma bollar

    Stjälp upp degen, forma löst till en längd och dela i bitar om 260 gram, eller 200 gram för mindre pizzor. Spänn upp strama bollar och lägg i oljade lådor med luft emellan.

  2. Slutjäsning till 25 till 29

    Låt bollarna jäsa vidare, oftast 10 till 12 timmar vid 21 grader, tills provet i regnmätaren når 25 till 29 på skalan. Då är degen klar.

  3. Forma för hand och grädda

    Mjöla bollen, tryck ut luften från mitten utåt och lämna en centimeters kant orörd, det är där cornicionen bildas. Aldrig kavel. Lägg på sås och toppings snabbt och grädda vid hög värme, runt 485 grader, i 60 till 90 sekunder, tills kanten är pösig och fläckad.

Regnmätare med ett 80 grams degprov som jäst upp till mellan 25 och 29 på skalan.

Jäskontroll

Regnmätaren
läser jäsningen åt dig

Tid är en gissning, det är temperaturen som styr. Lösningen är en vanlig genomskinlig regnmätare, samma billiga plastmätare som sitter i trädgården. Så här gör du.

  1. Ta 80 gram av degen efter vikningen och tryck ner det i en torr regnmätare. Startnivån brukar hamna runt 16,5 på skalan.

  2. Ställ mätaren bredvid degen, i samma temperatur, cirka 21 grader. Provet jäser i samma takt som hela satsen.

  3. Forma bollarna när provet börjar resa sig, efter 12 till 14 timmar. Det är slutet på bulkjäsningen.

  4. Baka när provet når 25 till 29 på skalan, oftast 10 till 12 timmar senare. Då är degen färdigjäst, oavsett vad klockan säger.

Så kontrollerar du jästen

Når provet 25 till 29 långt före utsatt tid var det för mycket jäst, minska nästa gång. Tar det för lång tid, öka den. Regnmätaren blir din kalibrering, och degen blir likadan varje gång.

Felsökning

Det som brukar gå snett

  • För mycket jäst

    Degen jäser över, faller ihop och smakar platt och jästigt. Väg jästen, snåla, och låt tiden göra jobbet i stället.

  • Kaveln

    En kavel pressar ut all gas ur kanten. Då får du en kex-skorpa utan cornicione. Forma alltid med fingertopparna.

  • För sval ugn

    Under 400 grader torkar pizzan ut innan den får färg. Napolitansk pizza behöver verklig hetta och kort tid, inte tvärtom.

  • Blöt eller mjölig boll

    Kladdar degen, arbeta in den mer innan jäsning. Spricker den i kanten är den underarbetad eller för torr, justera vattnet några gram nästa gång.

Vilken ugn når hela vägen? Vi testar gasolugnarna som klarar napolitansk temperatur.

Startar snart, ingen spam

Fler recept i inkorgen

Varianter med högre hydrering, biga och deg för vedugn, plus nya ugnstester och pizzerior. Direkt när de publiceras, inget annat.

Nyhetsbrevet har inte startat än. Vi sparar bara din e-postadress och hör av oss när första numret är på väg, så här hanterar vi den.