Hoppa till innehåll
napolipizza

Ingredienser

Tipo 00, mjölet till pizzan

Rätt mjöl gör mer för degen än någon annan ingrediens. Här är vad Tipo 00 faktiskt betyder, varför W-värdet är det som räknas, och hur du väljer eller ersätter ditt pizzamjöl.

Malningsgrad
00
W-värde
250-320
Protein
12-13%
Tål hydrering
60-70%

Grunden

Vad betyder
Tipo 00?

Tipo betyder typ, och siffran beskriver hur fint mjölet är siktat, inte hur starkt det är. Tipo 00 är finast malet och vitast, följt av 0, 1, 2 och fullkorn. Det säger ingenting om proteinhalt eller styrka.

Vanlig missuppfattning

Att 00 skulle betyda extra starkt mjöl. Det gör det inte. Du kan ha ett svagt 00-mjöl och ett starkt grövre mjöl, malningsgraden och styrkan är två olika saker.

I Sverige motsvarar Tipo 00 ungefär vetemjöl special, det finmalda och proteinrika mjölet du hittar i vilken matbutik som helst. Det är därför det fungerar så bra som ersättare, mer om det längre ner.

Det som räknas

W-värdet, mjölets styrka

W är styrkeindex, ett mått på hur mycket glutenet orkar. Ju högre W, desto mer vatten tål mjölet och desto längre jäsning klarar degen utan att falla ihop. Det är W, inte 00, som avgör om ett mjöl är ett riktigt pizzamjöl.

  1. Lågt

    W under 240

    Svaga mjöl för kakor och kex. Tål lite vatten och kort jäsning, degen blir slapp om du drar ut på tiden.

  2. Napolitanskt

    W 250-320

    Spannet för napolitansk pizza. Starkt nog för 60 till 70 procent hydrering och ett till tre dygns jäsning. Här ligger ett bra Tipo 00.

  3. Mycket starkt

    W över 340

    Manitoba och liknande. För riktigt långa jäsningar, eller för att blanda upp och stärka ett svagare mjöl.

Catalogo

Fyra mjöl att känna till

Två italienska klassiker och två du hittar i svensk butik. Värdena är ungefärliga, mjöl varierar mellan satser.

Jämförelse av fyra pizzamjöl: W-värde, protein och vad de passar för
Mjöl W-värde Protein Passar för
Caputo PizzeriaBlå, vårt standardval 260-270 12,5% Jäsning upp till ett dygn, rumstempererat
Caputo CuocoRöd, även kallad Chef ca 320 ca 13% Långa och kalla jäsningar
Vetemjöl specialSvensk, finns överallt - ca 12% Närmaste ersättaren, höj vattnet något
ManitobaMycket starkt vetemjöl 350+ 14%+ Riktigt långa jäsningar, eller att stärka svagt mjöl

Vårt grundrecept i degguiden är satt för Caputo Pizzeria.

Praktiken

Hittar du inget 00?

Ta vetemjöl special. Skillnaden mot ett italienskt Tipo 00 är så liten att du måste vara väldigt nördig för att smaka den i den färdiga pizzan.

  • Höj vattnet med cirka 2 procent. Vetemjöl special suger lite mindre vatten än Caputo, så en deg satt för 00 blir aningen lös annars.

  • Vill du jäsa riktigt länge, blanda in en del Manitoba för att stärka degen, eller byt upp dig till Caputo Cuoco.

  • Justera mängderna automatiskt i pizzakalkylatorn, så slipper du räkna procent för hand.

Startar snart, ingen spam

Fler recept i inkorgen

Varianter med högre hydrering, biga och deg för vedugn, plus nya ugnstester och pizzerior. Direkt när de publiceras, inget annat.

Nyhetsbrevet har inte startat än. Vi sparar bara din e-postadress och hör av oss när första numret är på väg, så här hanterar vi den.