Hoppa till innehåll
napolipizza

Degguiden

Kalljäst pizzadeg

Kylen gör jobbet. En kalljäst deg vilar ett till tre dygn i kylskåpet, från nattjäst över natten till 72 timmar, och belönar dig med djupare smak och en blåsigare kant. Här är receptet och tiderna.

Hydrering
65%
I kylen
24-72 h
Kyltemp
4-6°C
Ger
6 bollar

Receptet

Recept på
kalljäst deg

Samma fyra ingredienser som rumsmetoden, men lite mer jäst eftersom kylan bromsar jäsningen. Mängderna är i bakers percentage räknat på mjölets vikt. En boll om 260 gram blir en pizza på cirka 32 centimeter.

Ska degen stå hela 72 timmar, halvera jästen. Ska du baka redan efter en natt, öka den något. Kylan är förlåtande, du har stort spelrum.

Ingredienser för kalljäst napolitansk pizzadeg, sex till åtta bollar
Ingrediens Bakers percentage Mängd
Vetemjöl Tipo 00Gärna Caputo Pizzeria 100% 1000 g
VattenKallt, direkt från kranen 65% 650 g
HavssaltFint, utan tillsatser 2,8% 28 g
Färsk jästHalvera för 72 timmar 0,2% 2 g

Vill du baka fler eller färre, eller ändra hydreringen, räkna om mängderna i pizzakalkylatorn. För långa kalljäsningar lönar sig ett starkare mjöl, se mjölguiden.

Metoden

Kallt vatten, lång vila

Du blandar och formar på en kväll, sedan tar kylen över. Skillnaden mot rumsmetoden är att bollarna jäser klart i kylskåpet i stället för på bänken.

Dag 1 · blanda och in i kylen

  1. Lös salt och jäst

    Rör ut saltet i det kalla vattnet, smula i jästen och blanda runt så att den fördelas.

  2. Blanda i mjölet

    Häll i allt mjöl och blanda ihop med händerna till en grov, sammanhållen deg. Täck och låt vila 30 minuter.

  3. Vik degen, tre gånger

    Vik degen 4 till 5 gånger, vila 15 minuter, och upprepa två gånger till tills den är slät och smidig.

  4. Forma bollar

    Dela i bitar om 260 gram, spänn upp strama bollar och lägg dem med luft emellan i en lufttät låda.

  5. In i kylen, 24 till 72 timmar

    Ställ lådan i kylen, 4 till 6 grader. Nu sköter kylan jäsningen långsamt och jämnt. Bollarna är klara från ett dygn och blir bara godare ju längre de står, upp till tre dygn.

Dag 2 (eller 3, eller 4) · baka

  1. Tempa bollarna

    Ta fram lådan 2 till 3 timmar före utbak. Kalla bollar går inte att forma, de ska vara rumsvarma och spänstiga. I rumsvärmen vaknar jästen igen och degen reser sig betydligt snabbare än i kylen, så håll koll och baka när bollarna är pösiga.

  2. Forma för hand och grädda

    Mjöla bollen, tryck ut luften från mitten utåt och lämna kanten orörd. Aldrig kavel. Grädda vid hög värme, runt 485 grader, i 60 till 90 sekunder.

Tidsschema

Hur länge i kylen?

Allt mellan en natt och tre dygn fungerar. Längre tid ger djupare smak och en mer lättformad deg, kortare ger en mildare deg. Välj efter hur långt fram du planerar.

  • Nattjäst, över natten

    12 till 16 timmar i kylen. En nattjäst pizzadeg är mild och smidig, blanda på kvällen och baka nästa dag. Öka jästen en aning om du kör så kort.

  • 24 timmar

    Ett dygn är den trygga mittfåran. Tydlig men inte skarp jästsmak, kant som pöser fint. Receptet ovan är satt för det här.

  • 48 timmar

    Två dygn ger djupare, lätt syrlig smak och en deg som nästan formar sig själv. Här börjar skillnaden mot snabbjäst deg höras.

  • 72 timmar

    Tre dygn är taket för den här jästmängden, halvera jästen om du siktar hit. Mest smak, störst blåsor, men håll koll så degen inte överjäser.

Jäskontroll i kylen

Regnmätaren fungerar lika bra för kalljäst deg, måttet läser av degen, inte klockan. Ett 80-grams prov startar runt 16,5 på skalan och degen är klar vid 25 till 29, samma mål som i rumsmetoden, alltså drygt halva vägen mot en fördubbling, inte hela (en fördubbling vore 33). Skillnaden mot rumstemperatur är tiden, i kylen kryper provet uppåt långsamt och passerar oftast 25 till 29 först under de sista timmarnas tempering på bänken. Saknar du mätare, gör tryckprovet, degen är klar när den långsamt fjädrar tillbaka och lämnar ett litet märke.

Så använder du regnmätaren, steg för steg.

Vill du i stället jäsa i rumstemperatur? Se grundmetoden i degguiden.

Startar snart, ingen spam

Fler recept i inkorgen

Varianter med högre hydrering, biga och deg för vedugn, plus nya ugnstester och pizzerior. Direkt när de publiceras, inget annat.

Nyhetsbrevet har inte startat än. Vi sparar bara din e-postadress och hör av oss när första numret är på väg, så här hanterar vi den.