Degguiden
Pizzadeg på surdeg
En pizzadeg helt utan jäst. En aktiv vetesurdeg ger en napolitansk pizzadeg med rundare syra, seg textur och en kant som doftar bröd. Här är receptet, den kalla jäsningen, och hur surdeg skiljer sig från biga.
- Hydrering
- 65%
- Surdeg
- 15%
- I kylen
- 24-48 h
- Jäst
- noll
Receptet
Recept på
surdegspizza
Surdegen ersätter jästen helt. Mängderna är i bakers percentage räknat på mjölets vikt, surdegen räknas som 15 procent. Ger 6 bollar om knappt 300 gram, eller sju mindre.
Surdegen ska vara aktiv och matad, bubblig och uppe på sin peak när du blandar. En slö surdeg ger en deg som aldrig riktigt tar fart. Stark surdeg tål och vill ha ett starkt mjöl.
| Ingrediens | Bakers percentage | Mängd |
|---|---|---|
| Vetemjöl Tipo 00Caputo Pizzeria eller Cuoco | 100% | 1000 g |
| VattenNågot mindre, surdegen bär vatten | 62% | 620 g |
| Aktiv vetesurdegMatad, bubblig, på sin peak | 15% | 150 g |
| HavssaltFint, utan tillsatser | 2,8% | 28 g |
I grundreceptet nämns surdeg som en liten skvätt i stället för jäst, det funkar för riktigt lång jäsning. Det här receptet använder mer surdeg för en pålitligare jäsning på ett till två dygn. Skala mängderna i pizzakalkylatorn.
Metoden
Mata, blanda, vila
Allt står och faller med en pigg surdeg. Mata den på morgonen, blanda degen på kvällen och låt kylen göra resten. Surdeg jäser långsammare än jäst, så ge den tid.
Dag 1 · mata och blanda
-
Mata surdegen
Mata din vetesurdeg och låt den bli bubblig och nå sin peak, oftast 3 till 4 timmar i rumstemperatur. Den ska flyta i vatten, då är den redo.
-
Lös surdegen i vattnet
Rör ut den aktiva surdegen i vattnet tills det blir grumligt. Då fördelas den jämnt i degen.
-
Blanda i mjölet
Tillsätt allt mjöl och blanda ihop med händerna till en grov, sammanhållen deg. Täck och låt vila 30 minuter.
-
Salt och vikning
Arbeta in saltet och vik degen 4 till 5 gånger, vila 15 minuter, och upprepa två gånger till tills den är smidig.
-
Bulk, forma och in i kylen
Låt degen lätta någon timme i rumstemperatur, dela i bitar och spänn upp strama bollar i en lufttät låda. Ställ den i kylen, 4 till 6 grader, i 24 till 48 timmar. Surdeg tål den långa vilan bra.
Dag 2 (eller 3) · baka
-
Tempa bollarna
Ta fram lådan 2 till 3 timmar före utbak. I rumsvärmen vaknar surdegen igen och bollarna reser sig snabbare än i kylen.
-
Forma för hand och grädda
Mjöla bollen, tryck ut luften från mitten utåt och lämna kanten orörd. Aldrig kavel. Grädda vid hög värme, runt 485 grader, i 60 till 90 sekunder.
Jäskontroll fungerar likadant
Regnmätaren läser surdeg lika bra som jäst, måttet bryr sig inte om vad som driver jäsningen. Samma mål: ett 80-grams prov startar runt 16,5 och degen är klar vid 25 till 29. Så använder du regnmätaren.
Förjäsningar
Surdeg eller biga?
Båda är sätt att förjäsa, men de är inte samma sak. Surdeg är vild jäst och mjölksyrabakterier, biga är en styv förjäsning på vanlig jäst. Surdeg ger syra och doft, biga ger struktur och en renare smak.
-
Surdeg
Vild jäst som du håller vid liv och matar. Ingen köpt jäst behövs. Ger rundare syra och längre hållbarhet, men kräver att surdegen är pigg.
-
Biga
En styv förjäsning på mjöl, vatten och en nypa jäst som får stå ett halvt dygn innan den blandas in. Ger blåsig kant och tuggig textur utan syra. Eget recept kommer.
Vill du hellre köra på jäst? Se den kalljästa degen eller grundmetoden i degguiden.
Startar snart, ingen spam
Fler recept i inkorgen
Varianter med högre hydrering, biga och deg för vedugn, plus nya ugnstester och pizzerior. Direkt när de publiceras, inget annat.
Nyhetsbrevet har inte startat än. Vi sparar bara din e-postadress och hör av oss när första numret är på väg, så här hanterar vi den.